Stilton es un queso de la gastronomía inglesa. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popularwhite (blanco). Se denomina en Inglaterra como el "rey de los quesos" (the king of cheese), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Solo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire– y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton".
Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35,5% mat. Grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja.
Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta.
Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen de ese modo.