Se llama caviar a la hueva del pez esturión. Tradicionalmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia.
Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal, con una cama de hielo pilé y acompañado de unas tostaditas con mantequilla.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres años 1920. Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).